Estamos en pleno otoño, y este año parece venir mitológicamente generoso, pero no debemos lanzarnos al campo sin ir acompañados de un experto o tener el ojo bien entrenado, pues el peligro de algunas setas es que muchas especies comestibles son prácticamente iguales a las venenosas.
Las regiones más prolíficas para la recogida de setas en España son Cataluña, Navarra, La Rioja, Castilla y León y Málaga.
Según el himenio.
El himenio es la parte fértil de la seta, en la cual se fabrican las esporas sexuales. Puede ser básicamente de cuatro tipos: láminas, tubos separables, pliegues y aguijones. Las setas más peligrosas y abundantes presentan el himenio a láminas.
Por la rotura de la carne.
Según el modo de romper de las setas podemos diferenciarlas en fibrosas (como la madera) o con rotura granuda (como la tiza). La mayor parte de las setas tóxicas están dentro de las que rompen como fibra.
Según el color color de la esporada.
El color de las láminas en ejemplares maduros refleja bastante bien el color de la esporada. Sintetizando existen 4 colores básicos: Blanco, Rosa-salmón, Pardo y Negro. Las setas de esporada parda y rosa presentan numerosas especies tóxicas o sin interés gastronómico.
Dependiendo de la forma de la inserción de las lámina .
La manera en como llegan las láminas al pie es importante a la hora de distinguir las setas. Unas llegan corriendo por el pie hacia abajo (decurrentes); y otras suben hacia la parte superior del pie (escotadas y libres). Entre láminas escotadas y libres hay pocas diferencias a simple vista.
Según los restos de velos.
Estos velos pueden reflejarse de distinta manera: Volva en la base del pie, Verrugas en el sombrero, Anillo o cortina en el pie. Dentro de las setas con volva, anillo y verrugas tenemos a Amanita phalloides , la seta más peligrosa que podemos encontrar en Navarra.
Es importante llevar una cesta permeable para transportar las setas, con lo que se consigue que estas estén aireadas y que las esporas puedan diseminarse. Si encontramos una especie que nos causa algún tipo de duda nunca se debe mezclar con las que luego vamos a cocinar .
Las setas que crecen en madera deben cortarse con un cuchillo pero las setas que crecen en el suelo tienen caracteres en la base que ayudan a su identificación y si la cortamos con un cuchillo podemos perder esos elementos. También hay que cuidar de no recoger setas que no estén bien desarrolladas.